Corso HACCP

Corso HACCP per Alimentaristi – 12 Ore Il Corso HACCP per Alimentaristi da 12 ore è il percorso di formazione iniziale rivolto agli operatori che lavorano nel settore alimentare e che devono acquisire le conoscenze necessarie…

Corso HACCP per Alimentaristi – 12 Ore

Il Corso HACCP per Alimentaristi da 12 ore è il percorso di formazione iniziale rivolto agli operatori che lavorano nel settore alimentare e che devono acquisire le conoscenze necessarie per operare nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza degli alimenti.

Il corso è destinato al personale impiegato nelle attività di produzione, preparazione, confezionamento, manipolazione, trasporto, somministrazione e vendita di alimenti e consente di acquisire le competenze fondamentali per prevenire contaminazioni e rischi igienico-sanitari.

Il percorso è strutturato secondo quanto previsto dalla normativa europea in materia di igiene alimentare e dal D.A. della Regione Siciliana n. 698 del 3 agosto 2022, che disciplina la formazione e l’aggiornamento degli alimentaristi in Sicilia.

A chi è rivolto

Il corso è rivolto agli alimentaristi non ancora formati che, a diverso titolo, operano all’interno della filiera alimentare.

Tra i principali destinatari rientrano:

• cuochi e aiuto cuochi;
• pizzaioli;
• pasticceri;
• panificatori;
• gelatieri;
• macellai;
• pescivendoli;
• addetti alla gastronomia;
• baristi e barman;
• camerieri;
• addetti alla preparazione e manipolazione degli alimenti;
• addetti alla somministrazione;
• addetti alla vendita di prodotti alimentari;
• addetti al confezionamento;
• magazzinieri del settore alimentare;
• addetti al trasporto e alla distribuzione di alimenti;
• personale di mense, ristoranti, bar e attività di ristorazione;
• titolari e responsabili delle imprese alimentari;
• operatori impiegati nelle diverse fasi della produzione e commercializzazione degli alimenti.

Il percorso formativo è quindi destinato sia agli operatori che manipolano direttamente gli alimenti sia al personale che svolge attività comunque connesse alla loro produzione, conservazione, trasporto, somministrazione o vendita.

Obiettivi del corso

L’obiettivo del corso è fornire agli operatori del settore alimentare le conoscenze necessarie per svolgere correttamente le proprie attività, prevenendo i rischi che possono compromettere la sicurezza degli alimenti e la salute dei consumatori.

Il percorso permette di acquisire competenze relative a:

• principi fondamentali dell’igiene alimentare;
• principali rischi biologici, chimici e fisici;
• contaminazione degli alimenti;
• contaminazione crociata;
• microrganismi patogeni;
• malattie trasmesse dagli alimenti;
• igiene personale;
• corretta manipolazione degli alimenti;
• pulizia e disinfezione;
• conservazione degli alimenti;
• gestione delle temperature;
• catena del freddo;
• allergeni alimentari;
• tracciabilità e rintracciabilità;
• autocontrollo aziendale;
• principi del sistema HACCP;
• obblighi e responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare.

Durata della formazione

Il corso ha una durata complessiva di 12 ore ed è destinato agli alimentaristi che devono effettuare la formazione iniziale prevista dalla disciplina della Regione Siciliana.

Il percorso comprende una parte dedicata agli aspetti tecnici e igienico-sanitari e una parte dedicata ai principi teorici, normativi e organizzativi della sicurezza alimentare.

Al termine della formazione è prevista una verifica finale dell’apprendimento.

Programma del corso

Igiene e sicurezza degli alimenti

Il percorso introduce i principi fondamentali necessari per comprendere il concetto di sicurezza alimentare e il ruolo dell’operatore nella prevenzione dei rischi.

Vengono approfonditi:

• igiene degli alimenti;
• sicurezza alimentare;
• responsabilità degli operatori;
• buone pratiche igieniche;
• prevenzione delle contaminazioni;
• corretti comportamenti durante le attività lavorative;
• principali obblighi previsti dalla normativa.

Rischi e pericoli alimentari

Durante il corso vengono analizzate le principali categorie di pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti.

Pericoli biologici

Comprendono microrganismi e altri agenti biologici potenzialmente responsabili di malattie trasmesse attraverso gli alimenti.

Il corso affronta:

• batteri;
• virus;
• muffe;
• lieviti;
• parassiti;
• condizioni che favoriscono la crescita microbica;
• modalità di contaminazione;
• tecniche di prevenzione.

Pericoli chimici

Vengono analizzate le possibili contaminazioni derivanti, ad esempio, da:

• prodotti per la pulizia;
• sostanze chimiche;
• residui;
• contaminanti;
• utilizzo improprio di prodotti e materiali.

Pericoli fisici

Il corso affronta anche il rischio derivante dalla presenza accidentale di corpi estranei negli alimenti e le misure necessarie per prevenirne la contaminazione.

Contaminazione degli alimenti

La contaminazione può verificarsi in differenti fasi della preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti.

Il corso approfondisce:

• contaminazione primaria;
• contaminazione secondaria;
• contaminazione diretta;
• contaminazione indiretta;
• contaminazione crociata;
• principali fonti di contaminazione;
• comportamenti dell’operatore;
• prevenzione del trasferimento di contaminanti tra alimenti, superfici, utensili e attrezzature.

Particolare attenzione viene dedicata alla corretta separazione tra alimenti crudi e alimenti pronti al consumo.

Microrganismi patogeni

Il percorso permette di comprendere come i microrganismi possano contaminare gli alimenti e quali condizioni possano favorirne la proliferazione.

Vengono approfonditi:

• principali microrganismi di interesse alimentare;
• temperatura;
• tempo;
• umidità;
• disponibilità di nutrienti;
• modalità di sviluppo;
• prevenzione della proliferazione;
• corretta gestione degli alimenti.

Malattie trasmesse dagli alimenti

Una gestione non corretta degli alimenti può determinare rischi per la salute dei consumatori.

Il corso affronta i principi fondamentali relativi a:

• infezioni alimentari;
• intossicazioni;
• tossinfezioni alimentari;
• principali cause;
• modalità di trasmissione;
• comportamenti preventivi;
• responsabilità dell’operatore.

Igiene personale dell’alimentarista

L’igiene personale rappresenta uno dei principali strumenti di prevenzione della contaminazione degli alimenti.

Il corso approfondisce:

• corretto lavaggio delle mani;
• abbigliamento da lavoro;
• utilizzo degli indumenti protettivi;
• cura dell’igiene personale;
• gestione di ferite e lesioni;
• comportamenti da evitare durante la manipolazione;
• condizioni di salute che possono incidere sulla sicurezza degli alimenti;
• corrette prassi durante l’attività lavorativa.

Lavaggio delle mani

Il corretto lavaggio delle mani rappresenta una misura essenziale per prevenire la contaminazione.

Il corso analizza:

• quando lavare le mani;
• modalità corretta di lavaggio;
• asciugatura;
• utilizzo dei dispositivi disponibili;
• comportamenti che possono determinare una nuova contaminazione;
• importanza dell’igiene delle mani nelle diverse fasi della lavorazione.

Pulizia, disinfezione e sanificazione

Il corso approfondisce le procedure necessarie per mantenere ambienti, superfici e attrezzature in condizioni igieniche adeguate.

Vengono affrontati:

• pulizia;
• detergenza;
• disinfezione;
• sanificazione;
• scelta e corretto utilizzo dei prodotti;
• frequenza degli interventi;
• procedure operative;
• pulizia delle attrezzature;
• gestione degli utensili;
• prevenzione delle contaminazioni.

Una corretta sanificazione contribuisce a ridurre il rischio di contaminazione degli alimenti e a mantenere adeguate condizioni igieniche nell’ambiente di lavoro.

Conservazione degli alimenti

La corretta conservazione degli alimenti è fondamentale per mantenerne la sicurezza e le caratteristiche igienico-sanitarie.

Il corso approfondisce:

• conservazione a temperatura ambiente;
• refrigerazione;
• congelamento;
• surgelazione;
• corretta organizzazione degli alimenti;
• controllo delle temperature;
• gestione dei prodotti deperibili;
• tempi di conservazione;
• scadenze;
• prevenzione delle alterazioni.

Catena del freddo

Il mantenimento della corretta temperatura è essenziale per numerose categorie di alimenti.

Il percorso affronta:

• significato della catena del freddo;
• temperature di conservazione;
• ricevimento delle merci;
• stoccaggio;
• trasporto;
• esposizione;
• gestione delle interruzioni;
• controllo delle temperature;
• registrazione dei controlli quando prevista.

Allergeni alimentari

La gestione degli allergeni rappresenta un elemento fondamentale della sicurezza alimentare.

Il corso approfondisce:

• principali allergeni;
• informazioni al consumatore;
• contaminazione crociata;
• gestione degli ingredienti;
• conservazione separata;
• corretta preparazione;
• pulizia di utensili e superfici;
• prevenzione della presenza involontaria di allergeni;
• responsabilità nella comunicazione delle informazioni.

Particolare attenzione viene dedicata anche agli alimenti contenenti glutine e alle misure necessarie per evitare contaminazioni indesiderate.

Tracciabilità e rintracciabilità

La normativa europea prevede che gli operatori siano in grado di ricostruire il percorso degli alimenti e delle materie prime lungo la filiera.

Il corso affronta:

• tracciabilità;
• rintracciabilità;
• identificazione dei fornitori;
• identificazione dei clienti professionali;
• documentazione;
• lotti;
• gestione delle non conformità;
• ritiro degli alimenti;
• richiamo dei prodotti.

Sistema HACCP

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo.

Il sistema HACCP permette di individuare e gestire i pericoli significativi per la sicurezza alimentare attraverso un approccio preventivo.

Il corso introduce i principi fondamentali relativi a:

• analisi dei pericoli;
• individuazione dei punti critici di controllo;
• definizione dei limiti;
• monitoraggio;
• azioni correttive;
• verifica delle procedure;
• documentazione e registrazioni.

Autocontrollo alimentare

L’autocontrollo rappresenta l’insieme delle attività attraverso le quali l’Operatore del Settore Alimentare gestisce i rischi connessi alla propria attività.

Il corso approfondisce:

• responsabilità dell’OSA;
• analisi dei processi;
• prerequisiti igienici;
• procedure operative;
• sistema HACCP;
• controlli;
• registrazioni;
• gestione delle non conformità;
• azioni correttive;
• verifica dell’efficacia delle procedure.

Prerequisiti igienico-sanitari

Prima dell’applicazione delle procedure HACCP è necessario garantire adeguate condizioni di base.

Il percorso affronta, tra gli altri:

• pulizia e sanificazione;
• igiene personale;
• controllo degli infestanti;
• manutenzione;
• gestione dei rifiuti;
• controllo delle temperature;
• gestione delle materie prime;
• qualificazione dei fornitori;
• organizzazione degli ambienti;
• prevenzione delle contaminazioni.

Controllo degli infestanti

Insetti e roditori possono rappresentare un serio rischio di contaminazione.

Il corso approfondisce:

• prevenzione dell’ingresso degli infestanti;
• corretta gestione dei locali;
• monitoraggio;
• individuazione dei segnali di infestazione;
• interventi correttivi;
• rapporti con eventuali ditte specializzate.

Gestione dei rifiuti

I rifiuti devono essere gestiti in modo da non costituire una fonte di contaminazione per gli alimenti.

Vengono affrontati:

• raccolta;
• contenitori;
• separazione;
• deposito temporaneo;
• allontanamento dalle aree di lavorazione;
• pulizia dei contenitori;
• prevenzione della proliferazione degli infestanti.

Responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare

La normativa europea attribuisce all’Operatore del Settore Alimentare – OSA la responsabilità di garantire che gli alimenti rispettino i requisiti della legislazione alimentare nelle fasi poste sotto il proprio controllo.

Il corso permette di comprendere:

• ruolo dell’OSA;
• responsabilità;
• obblighi di controllo;
• applicazione delle procedure igieniche;
• gestione delle non conformità;
• ritiro e richiamo;
• tracciabilità;
• formazione del personale.

Formazione del personale alimentarista

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e una formazione in materia di igiene alimentare adeguati al tipo di attività svolta.

La disciplina della Regione Siciliana definisce le modalità di organizzazione della formazione, la durata dei percorsi e le caratteristiche dell’attestazione.

Per gli alimentaristi non ancora formati è previsto un percorso della durata minima di 12 ore, oltre alla verifica finale.

Modalità e-learning

Il corso viene svolto in modalità e-learning, secondo le condizioni previste dalla disciplina regionale per la formazione a distanza.

Il partecipante può accedere alla piattaforma attraverso:

• PC;
• tablet;
• smartphone.

La piattaforma permette di fruire dei contenuti formativi e di completare il percorso secondo le modalità e le tempistiche previste per la specifica edizione del corso.

Verifica finale

Al termine della formazione è prevista una prova di verifica dell’apprendimento mediante questionario a risposta multipla.

Il superamento della verifica finale consente il rilascio dell’attestato previsto per il percorso frequentato.

La verifica permette di accertare l’acquisizione delle conoscenze fondamentali in materia di igiene, sicurezza alimentare e procedure HACCP.

Attestato

A seguito del completamento delle 12 ore di formazione e del superamento della verifica finale viene rilasciato l’attestato di frequenza con verifica dell’apprendimento per alimentarista, secondo quanto previsto dalla disciplina della Regione Siciliana.

L’attestato ha validità triennale dalla data di rilascio.

Per mantenere aggiornata la formazione è necessario effettuare il relativo corso di aggiornamento da 6 ore secondo la periodicità prevista dalla normativa regionale.

Aggiornamento HACCP

Dopo la formazione iniziale, l’alimentarista deve mantenere aggiornate le proprie competenze.

La Regione Siciliana prevede un aggiornamento della durata di 6 ore con cadenza triennale.

L’aggiornamento permette di approfondire:

• novità normative;
• evoluzione delle procedure;
• rischi alimentari;
• igiene;
• allergeni;
• tracciabilità;
• autocontrollo;
• sistema HACCP;
• corrette prassi operative.

Caratteristiche del corso

Durata: 12 ore

Tipologia: formazione iniziale per alimentaristi

Modalità: e-learning

Fruizione: PC, tablet e smartphone

Verifica finale: questionario di apprendimento

Validità attestato: 3 anni

Aggiornamento: 6 ore con cadenza triennale

Prezzo: € 45,00

Riferimenti normativi

Il corso fa riferimento principalmente a:

• Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare;
• Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
• Regolamento (CE) n. 853/2004, relativo alle norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, ove applicabile;
• Regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori;
• Regolamento (UE) 2017/625, relativo ai controlli ufficiali lungo la filiera agroalimentare;
• D.A. Regione Siciliana n. 698 del 3 agosto 2022, relativo alla riorganizzazione dei corsi di formazione e aggiornamento del personale alimentarista in modalità residenziale, FAD sincrona e FAD asincrona.

Formazione HACCP per lavorare in sicurezza nel settore alimentare

Il Corso HACCP per Alimentaristi da 12 ore fornisce le conoscenze necessarie per operare correttamente nelle attività di produzione, preparazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, somministrazione e vendita degli alimenti.

Un percorso completamente online dedicato agli alimentaristi non ancora formati, con approfondimenti su igiene, contaminazioni, conservazione, allergeni, tracciabilità, autocontrollo e principi HACCP.

Al termine della formazione e dopo il superamento della verifica finale viene rilasciato l’attestato previsto dalla disciplina della Regione Siciliana, con validità triennale.